3.4.3. EstersSeven esters were sign

3.4.3. Esters
Seven esters were significantly (P < 0.01) affected in the cheeses
made with C. tyrobutyricum strains (Table 4). Esters of butyric acid
were the most numerous in these cheeses, being ethyl butanoate
the most abundant by far. Levels of ethyl propanoate and ethyl
pentanoate were also higher but ethyl acetate was lower in cheeses
made with C. tyrobutyricum strains. The biosynthesis of esters in
fermented dairy products involves the esterification of free fatty
acids with an alcohol (in most cases, ethanol) to produce esters, the
reactions determined by the concentrations of substrates and the
environment (Liu, Holland, & Crow, 2004). Therefore, our results
are in agreement with the higher abundances of propionic, butyric
and pentanoic acids, 1-propanol and 1-butanol observed, and with
the lower abundance of acetic acid found in cheeses made with
C. tyrobutyricum strains. Ethanol was one of the most abundant
alcohols found in all cheeses (data not shown). The cheese
contaminated with C. beijerinckii INIA 63 also showed higher levels
of ethyl propanoate and butanoate than control cheese, according
to the higher concentrations of propionic and butyric acids found in
this cheese (Table 4). Cheeses elaborated with C. butyricum CECT
361 and C. sporogenes INIA 71 presented a profile of esters very
similar to control cheese. Esters can contribute positively to cheese
flavor or be considered as a flavor defect, depending on their concentration
and on the cheese variety (Liu et al., 2004). Ethyl esters
impart fruity flavors to cheese (Curioni & Bosset, 2002; Liu et al.,
2004). Methyl butanoate has been associated to a fruity aroma in
ewe, Parmesan and Grana Padano cheeses and propyl butanoate to sharp and pungent aroma in Swiss and Grana Padano cheeses

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.4.3 เอสเทอ
เซเว่นเอสเทออย่างมีนัยสำคัญ (p <0.01) ได้รับผลกระทบในชีส
ที่ทำด้วยซีสายพันธุ์ tyrobutyricum (ตารางที่ 4) เอสเทอกรด butyric
เป็นจำนวนมากที่สุดในเนยแข็งเหล่านี้เป็นเอทิล butanoate
มากที่สุดโดยไกล ระดับของ propanoate เอทิลและเอทิล
pentanoate ก็ยังสูงกว่า แต่เอทิลอะซิเตทลดลงในเนยแข็ง
ที่ทำด้วยซีสายพันธุ์ tyrobutyricum สังเคราะห์เอสเทอใน
ผลิตภัณฑ์นมหมักเกี่ยวข้องกับ esterification ของไขมันอิสระ
กรดกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (ในกรณีส่วนใหญ่เอทานอล) ในการผลิตเอสเทอที่
ปฏิกิริยากำหนดโดยความเข้มข้นของพื้นผิวและใน
สภาพแวดล้อม (หลิว, ฮอลแลนด์, และอีกา, 2004) . ดังนั้นผลของเรา
อยู่ในข้อตกลงที่มีปริมาณที่สูงขึ้นของโพรพิโอนิบิวทิริก
และกรด pentanoic 1 โพรพานและ 1 Tanoli สังเกตและมี
ความอุดมสมบูรณ์ต่ำกรดอะซิติกที่พบในเนยแข็งที่ทำด้วย
ซี สายพันธุ์ tyrobutyricum เอทานอลเป็นหนึ่งในผู้ที่มีมากที่สุด
แอลกอฮอล์ที่พบในเนยแข็งทุกชนิด (ไม่ได้แสดงข้อมูล) ชีส
ปนเปื้อนด้วยซี beijerinckii สนช 63 ยังแสดงให้เห็นระดับที่สูงขึ้น
ของ propanoate เอทิลและ butanoate กว่าชีสควบคุมตาม
ไปที่ความเข้มข้นสูงของกรดโพรพิโอนิและ butyric พบใน
ชีสนี้ (ตารางที่ 4) ชีส elaborated กับซี butyricum CECT
361 และ C sporogenes สนช 71 นำเสนอรายละเอียดของเอสเทอมาก
ที่คล้ายกันในการควบคุมชีส เอสเทอสามารถมีส่วนร่วมในทางบวกกับชีส
รสชาติหรือจะถือว่าเป็นข้อบกพร่องรสชาติขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของพวกเขา
และความหลากหลายชีส (Liu et al., 2004) Ethyl esters
ส่วนผลไม้รสชาติชีส (Curioni & Bosset 2002; หลิว, et al.,
2004) Methyl butanoate ได้รับการเชื่อมโยงกับผลไม้ที่กรุงโรมใน
โกหก Parmesan และ Gran Padano ชีสและโพรพิ butanoate จะคมชัดและฉุนกรุงโรมในสวิสและ Gran ชีส Padano